INGRÉDIENTS : pour 6 personnes
Truites 3 de 400 gr
Beurre 110 gr
Huile 1 dl
Oeufs 5
Mie de pain 100 gr
Madère 5 cl
Fines herbes (ciboulette, estragon, cerfeuil) 4 cuillerées à soupe
Champignons de Paris 200 gr (voir de la morille fraîche qui sera bien meilleur)
Sel, poivre, noix de muscade QS
PRÉPARATION : Ciseler les fines herbes. Lever les filets de truite et en faire mariner la moitié dans un mélange (l’huile, sel, poivre, muscade, fines herbes). Dans une poêle faire raidir dans 30 gr de beurre les autres filets, laisser refroidir. Laver, puis émincer les champignons. Cuire trois œufs durs, les écalés. Faire tremper la mie de pain dans le lait et la presser fortement dans la main. Passer au hachoir grille fine la moitié des filets marinés, les œufs durs, les champignons et la mie de pain pressée. Ajouter 2 œufs pour lier la farce, puis le madère. Assaisonner. Travailler la farce à la spatule pour bien l’ homogénéiser.
Avec 30 gr de beurre, beurrer une terrine rectangulaire. Disposer une couche de farce, une couche de filets. Ajouter une couche de farce, puis de filets, continuer ainsi pour finir par une couche de farce.0
CUISSON : Fermer la terrine et cuire au bain-marie, dans un récipient empli d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur de la terrine, à four doux pendant 45 minutes environ.
FINITION : juste avant de servir, arroser la terrine de 50 gr de beurre fondu et la passer sous le gril pour faire mousser le beurre.
Un Saumur-Champigny servi à 14°C