Tartare de truite de mer en croustillant

INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Filets de truite de mer 400g

Feuilles de brick 6

Tomates 4

Échalotes ciselées 50 gr

Cornichons 40 gr

Salicorne au vinaigre 50 gr

Citron vert 1

Huile d’olive 5 cl gr

Beurre fondu QS

Aneth 1 botte

Sel, poivre QS

Mesclun QS

PRÉPARATION : Préchauffer le four à 180 °C (th.6). Vérifier qu’il ne reste plus d’arrête sur les filets de truite et les placer 10 à 15 minutes au congélateur pour les raffermir. Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Les superposer deux par deux. A l’aide d’un emporte-pièce, découper 4 cercles identiques. Les disposer sur la plaque de cuisson, puis faire dorer 2 à 3 minutes au four. Monder, épépiner les tomates et les couper en fine brunoise, réserver. Tailler les cornichons et les salicornes en petite brunoise, réserver. Ciseler finement 2 cuillères à soupe d’aneth. Hacher les filets de truite au couteau. Mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron, la brunoise de tomate, de cornichon, de salicorne et l’aneth ciselée. Saler, poivrer, puis ajouter délicatement la truite.

MONTAGE : Sur les assiettes de service disposer un cercle de croustillant, répartir du tartare, puis recommencer l’opération pour finir par un croustillant, décoré d’une branche d’aneth. Ajouter sur l’assiette un peu de mesclun légèrement assaisonné. Servir aussitôt et très frais.

Vin conseillé par les caves du Ponant

Un cassis blanc servi à 11/12°C