Le poisson est une excellente source de protéines de bonne qualité, contenant tous les acides aminés indispensables à la croissance et au fonctionnement de l’organisme. Le poisson est donc plus intéressant que la viande. Une portion de 100 gr apporte 18 à 20 gr de protéines.Les lipides du poisson ont une spécificité, leur richesse en acides gras poly insaturés essentiels de la famille des oméga 3. Leurs atouts pour la santé ont été soulignés, notamment pour la prévention des maladies cardio-vasculaires (baisse du taux detriglycérides dans lesang) et d’après certaines études pour la prévention de certains cancers. Les poissons gras( 10 à 15% de lipides) sont le saumon, le thon frais, le maquereau, la sardine, le hareng,l'anguille. Les poissons maigres( 0,5 à 4 % de lipides ) sont le cabillaud, le bar, la sole, la dorade, le merlan, etc.… Le poisson apporte également des vitamines ( B12 et PP principalement, vitamines A et D dans les poissons gras) et des minéraux : Phosphore, cuivre, fer, magnésium et l’iode( dont les apports sont insuffisants dans notre alimentation).Les poissons ont, en fait, une teneur en lipide faible ou très moyenne, qui diminue encore après le frais. La consommation de poisson a progressé depuis la crise de la vache folle. l' aquaculture progresse du fait de la diminution de la ressource et de plus en plus d’espèces sont élevées ainsi : Saumon, truite, bar, lotte, dorade, turbot, etc… Depuis 1996 les poissons d’élevage sont nourris à base de farine de poisson exclusivement. Mais des dérives ont été signalées: une alimentation complétée par de l’huile de poisson et de l’huile végétale. Sa composition nutritionnelle dépend donc de celle-ci.