QUELQUES CONSEILS POUR ACHETER VOTRE POISSON
Faites vos achats en fonction du marché
Les arrivages sont dépendants des saisons( Poissons, Coquillages, Crustacés) et des conditions de pêche. Choisissez d’abord le poisson le plus frais et présentant le meilleur rapport qualité prix…et ensuite la recette !
Que choisir, poisson entier ou en filet ?
Je choisis toujours le poisson entier lorsqu’il est disponible : cela permet d’évaluer plus facilement sa fraîcheur. De plus, il est souvent moins cher que le filet et vous pourrez utiliser les parures pour préparer un fumet.
Le poisson doit avoir une odeur de mer, un léger parfum d’algues ;
Les branchies doivent être brillantes, rouges ou rose et sans odeur ;
Les yeux doivent être brillants, surtout pas opaque, et les pupilles noires ;
Demandez au poissonnier de vider et d’écailler les poissons choisis et de lever les filets ; il sait le faire et a certainement de meilleurs outils que vous !
Si votre poissonnier ne l’a pas fait « Préparer le poisson »
Acheter des filets est très simple, vérifiez que l’odeur qui s’en dégage est fraîche et légère. Les filets doivent être translucides et non opaques, les bords ne doivent être ni secs ni décolorés en jaune ou en rougeâtre. Les filets doivent être fermes et leur peau brillante.
On compte généralement, par personne :
-tranches ou filets : 200g
-poisson portion : 250g
-gros poisson : 350g
-Poisson fumé : 100g
-poisson cru : 100g