Faites-le en remontant de la queue à la tête du poisson, au moyeu d’un écailleur ; à défaut, grattez-le énergiquement avec la lame d’un couteau.
Coupez la tête à l’aide d’un grand couteau puis coupez les nageoires avec de bons ciseaux et lavez le poisson avant de le vider.
Avec une paire de ciseaux ou un très bon couteau, faites une entaille sur le ventre, à partir de l’ouverture au niveau des ouïes ; retirez les entrailles et membrane noire qui adhère au ventre ; rincez à nouveau le poisson.
Munissez-vous d’un couteau mince suffisamment long de l’arête dorsale, de la tête vers la queue. Passez le couteau très soigneusement sous la chair, le long des arêtes, et faites glisser la lame jusqu'à la queue. Retirez ainsi les filets délicatement en allant à la fois du centre vers les côtés et du haut vers le bas.
Posez le filet à plat, côté peau sur le plan de travail, et faites une incision à la hauteur de la queue jusqu’à la peau. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau, en maintenant fermement la queue du poisson entre les doigts. Pour avoir des filets qui ne s’émiettent pas laisser la peau et cuire sur celle-ci. Elle maintiendra la chair intacte.
Aidez-vous d’une pince à épiler pour retirer les arêtes. Pour les plus rebelles, je vous conseille un couteau économe dans la lame duquel vous enfilerez l’arête ; vous le ferez pivoter sur lui-même pour l’extraire.