ingrédients : Pour 7 dl environ
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1 kg de homard 2 oignons 200 gr de céleri 1,5 dl de vin blanc sec 2 gousse d’ail |
5 dl d’huile 2 échalotes cognac QS poivre QS Cayenne QS |
40 gr de beurre 2 carottes 5 dl de fumet de poisson 300 gr de tomates concassées 2 branches d’estragon 1cuil à potage de tomate concentrée |
Préparation : Laver les homards. Faire chauffer l’huile et le beurre, ajouter les homards couper en tronçons. Faire sauter jusqu’à ce que les carapaces soient de couleur rouge. Ajouter oignon, carotte, céleri taillé en petits dés et l’échalote ciselée. Faire suer le tout quelques minutes, flamber avec le cognac et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire au trois quart, mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter le complément de garniture : tomates concassées, poivre, Cayenne, ail écrasé, estragon. Laisser cuire à découvert vingt minutes, écumer souvent en cours de cuisson. Décanter les homards puis mixer la sauce, la passer au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Réserver, couvert au bain-marie.