Sauce béarnaise

Ingrédients :

beurre  300 gr                                    Jaune d’œufs  5

Echalotes  50  gr                               Vinaigre d’alcool   1 dl

Sel fin, poivre de Cayenne QS           Poivre en grains concasser 5  gr 

Cerfeuil haché  1 pincée                    Estragon haché  2 cuil à potage

Préparation: Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient inoxydable. Laisser fondre doucement sans y toucher sur le coin du feu. Décanter le beurre, réserver. Confection de la réduction. Dans une casserole en inox ou en cuivre bien étamé, éviter les récipients en aluminium qui donnent aux sauces une couleur grisâtre, placer les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concasser, cerfeuil, et l’estragon. Faire réduire de 3/4(6 à 8 minutes), laisser refroidire hors du feu. Mettre les jaunes dans la réduction, mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet en les soumettant à une température progressive et lente. La cuisson doit se faire à une température de 65 °C  environ. Retirer le récipient du feu, lorsque l’émulsion atteint la consistance crémeuse. En cour de cuisson,  si les jaunes sont trop épais, adjoindre quelques petites gouttes d’eau. Incorporer hors du feu petit à petit le beurre clarifié dans les jaunes. Passer la sauce au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Assaisonner sel fin et une pincée de poivre de Cayenne, puis incorporer un peu de cerfeuil et d’estragon haché. Réserver au chaud sans excès et à couvert pour maintenir la température.

Conseil : Au moment de servir, si la sauce est tournée, reprendre l’émulsion à l’aide du fouet, en versant cette sauce sur un peu d’eau chaude si la sauce est trop froide ou d’eau froide si la sauce est trop chaude.