Sauce béchamel

Ingrédients : pour un litre

Beurre  70 gr     +     20  gr pour tamponner la surface

Farine   70  gr           Sel ,poivre QS

Lait  1 litre              Râpures de noix de muscade  QS

Préparation: Mettre le beurre dans une casserole à fondre doucement et sans coloration. Ajouter 70 gr de farine, dés le beurre fondu. Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment et sur toute la surface du récipient afin d’éviter la coloration. Le roux doit être absolument lisse. Cuire 4 à 5 minutes. En fin de cuisson mettre le roux à refroidire. Verser le lait bouillant en une seule fois sur le roux refroidi. Mélanger-le tout à l’aide d’un fouet, de manière à obtenir une sauce lisse. Faire bouillir et cuire en remuant fréquemment une dizaine de minutes. Assaisonner, chinoiser le tout. Tamponner la surface avec 20 gr de beurre, afin d’éviter la formation d’une peau au contact de l’air. Réserver au bain-marie.