Sauce bercy

Velouté de poisson  250  gr

Echalotes ciselées  70  gr

Beurre  70  gr

Vin blanc  100  gr

Fumet de poisson  100 gr

Persil haché  QS

Faire un velouté de poisson. Dans une petite casserole, faire suer au beurre les échalotes ciselées, sans coloration. Ajouter le fumet de poisson et  le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu vif, puis ajouter la réduction au velouté de poisson et cuire à petit feu pendant cinq minutes. Monter au beurre et ajouter le persil haché.