Beurre 300 gr Jaunes d’œufs 5
Jus de citron 1/2 Sel fin QS
Poivre de Cayenne QS ou Poivre du moulin
Préparation: Mettre le beurre à clarifier dans un récipient inoxydable. Laisser fondre doucement sur le coin du feu sans y toucher. Décanter le beurre c’est à dire le débarrasser du petit lait qui c’est déposer au fond du récipient. Lorsqu’il est clarifié, le maintenir au chaud. Dans une petite sauteuse en inox ou en cuivre bien étamé, placer les jaunes d’œufs avec ajouter une demi-cuillerée d’eau froide par jaune. Mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet, en les soumettant à une chaleur progressive. La cuisson doit se faire à une température voisine de 65°C. Retirer le récipient du feu, lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. Incorporer alors petit à petit le beurre clarifié. Assaisonner sel fin et une pointe de cayenne. Réserver au chaud sans excès et à couvert pour maintenir la température. Ajouter le jus de citron au moment de servir.
Conseil : au moment de servir si la sauce est tournée, reprendre à l’aide du fouet en versant cette sauce sur un peu d’eau chaude si la sauce est trop froide ou d’eau froide si elle est trop chaude