Sauce matelote blanche

Velouté de poisson  250  gr

Court-bouillon de poisson au vin blanc  150  gr

Queues de champignons  80  gr

Beurre  40  gr

Sel, poivre de Cayenne QS

Faire un velouté de poisson. Faire réduire le court-bouillon avec les champignons à feu doux. Incorporer la réduction au velouté, cuire pendant cinq minutes. Chinoiser le tout, puis hors du feu monter au beurre. Assaisonner.En garniture on peu ajouter des champignons et petits oignons.