INGRÉDIENTS : pour un litre de sauce
Beurre 90 gr Échalote 20 gr
Queues de persil QS Vin blanc 1 dl
Champignons de Paris 70 gr Fumet de poisson 8 dl
Roux 50 gr ( 25gr de beurre/25gr de farine)
Jaunes d’œufs 3 Crème fraîche 2,5 dl
Sel fin, poivre QS
PRÉPARATION : Dans la casserole faites suer l’échalote ciselée dans 10 grammes de beurre, ajouter le persil, les champignons émincés, le vin blanc. Faites réduire le vin de moitié et ajouter le fumet de poisson.
Reporter à ébullition et lier avec le roux froid en remuant à l’aide d’un fouet ; laisser cuire huit minutes et passez la sauce au chinois. Dans un petit saladier mélanger 1,5 dl de crème et les 3 jaunes d’œufs, verser dessus un peu de sauce chaude tout en remuant énergiquement, puis verser le tout dans la sauce restante également en remuant énergiquement. Cuire ce mélanger sans cesser de vanner à l’aide d’une spatule pendant 7 à 8 minutes. Crémer avec le reste de crème, rectifier l’assaisonnement et finir en montant la sauce avec 80 gr de beurre. Compter environ 1 décilitre de sauce par personne.
Sauce Joinville : 250 gr de sauce normande à laquelle on incorpore 25 gr de beurre d’écrevisse et 25 gr de beurre de crevette.
Sauce diplomate : 250 gr de sauce normande à laquelle on incorpore 40 gr de beurre de homard et 100 gr de dés de homard et 50 gr de truffe.
Sauce anchois : 250 gr de sauce normande, dans laquelle le beurre incorporer à la fin sera remplacé par la même quantité de beurre d’anchois et des filets d’anchois coupés en dés. On peut également remplacer le beurre d’anchois par un peu de purée d’anchois.
Sauce aux huîtres : 250 gr de sauce normande dans laquelle on à incorporer des petites huîtres pochées et ébarbées. On peu également pour corser un peu plus la sauce lui incorporer une huître et une partie de son eau filtrée, mixer avant d’incorporer les petites huîtres.
Sauce véron : 250 gr de sauce normande, additionner de 70 gr de sauce tyrolienne (surtout ne pas faire bouillir), et finir en incorporant 25 gr de glace de viande chaude.
Sauce régence : faire réduire au 2/3 1 dl de vin blanc et 1 dl de fumet de poisson. Incorporer un peu de jus de truffe et la réduction à 250 gr de sauce normande.