Ingrédients :
Beurre 500 gr Jaune d’œufs 5
Echalotes 100 gr Vinaigre 1 dl
Poivre concassé QS
Menthe fraîche ciselée QS
Présentation : Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient inoxydable. Laisser fondre doucement sans y toucher sur le coin du feu. Décanter le beurre, réserver. Confection de la réduction. Dans une casserole en inox ou en cuivre bien étamé, éviter les récipients en aluminium qui donnent aux sauces une couleur grisâtre, placer les échalotes ciselées, le vinaigre, le poivre concasser, et la menthe ciselée. Faire réduire de ¾ (6 à 8 minutes), laisser légèrement refroidir hors du feu. Mettre les jaunes dans la réduction, mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet en les soumettant à une température progressive et lente. La cuisson doit se faire à une température de 65 °C environ. Retirer le récipient du feu, lorsque l’émulsion atteint la consistance crémeuse. En cour de cuisson, si les jaunes sont trop épais, adjoindre quelques petites gouttes d’eau. Incorporer hors du feu petit à petit le beurre clarifié dans les jaunes. Passer la sauce au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Assaisonner sel fin , puis incorporer un peu de menthe ciselée. Réserver au chaud sans excès et à couvert pour maintenir la température.