Ingrédients :
Échalote ciselée finement 50 gr Vin blanc 5 cl
Vinaigre 7,5 cl Jaunes d’œufs 3
Eau 3 cuillères à soupe Huile 200 gr
Estragon et cerfeuil ciselés finement, poivre concassé, sel QS
Purée de tomate réduite 50 gr
Réalisation : faire réduire dans une casserole en inox ou en cuivre bien étamé, éviter les récipients en aluminium qui donnent aux sauces une couleur grisâtre, les échalotes ciselées, le vinaigre, le vin blanc, le poivre concasser, cerfeuil, et l’estragon. Réduire de ¾ , hors du feu laisser légèrement refroidir. Mettre les jaunes dans la réduction, mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet en les soumettant à une température progressive et lente. La cuisson doit se faire à une température de 65 °C environ. Retirer le récipient du feu, lorsque l’émulsion atteint la consistance crémeuse. En cour de cuisson, si les jaunes sont trop épais, adjoindre quelques petites gouttes d’eau. Incorporer hors du feu petit à petit l’huile dans les jaunes. Passer la sauce au chinois en foulant à l’aide d’une petite louche. Saler, puis incorporer la purée de tomate, un peu de cerfeuil et d’estragon haché. Réserver au chaud sans excès et à couvert pour maintenir la température.