Ingrédients : pour 8 personnes
Farine tamiée 250gr
Beurre 125 gr
Sucre semoule 230 gr
Jaune d’œuf 1
Sel fin 5 gr
Eau 5 cl (environ)
Œufs 4
Farine ou fécule 1 cuillerée à café
Citrons non traités 2
Sucre glace 30 gr
Beurre pour graissage du moule 20 gr
Préparation :
* faire une pâte brisée avec 250 gr de farine tamiée, 125 gr de beurre, 50 gr de sucre semoule, 1 jaune d’œuf, 5 gr de sel fin et 5 cl d’eau environ. (voir méthode dans les pâtes). Beurrer un moule à tarte. Abaisser la pâte et foncer le moule. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette, puis réserver au frais pendant 20 minutes. Disposer un disque de papier sulfurisé sur le fond de la tarte. Garnir de légumes secs ou de noyaux de fruit. Cuire à blanc à four chaud (180 °C) pendant une quinzaine de minutes. *Confectionner la crème de citron pendant la cuisson à blanc de la pâte :
Râper les citrons et en extraire le jus. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et les réserver dans des récipients différents. Travailler les jaunes d’œufs avec 90 gr de sucre semoule, jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et blanc. Ajouter le jus, le zeste de citrons, la fécule et mélanger. Faire épaissir la crème, au bain-marie, pendant 15 minutes en remuant constament. L’eau du bain-marie doit être à peine frémissante. Laisser refroidir. Monter les blanc en neige bien ferme.Ajoindre peu à peu 90 gr de sucre semoule. Ajouter à la crème une petite quantité de blanc en neige et mélanger. Ensuite incorporer à l’aide d’une spatule et sans fouetter les blancs en << coupant >> et en soulevant pour lui incorporer de l’air.
Finition : Verser cette composition dans la pâte mi-cuite. Mettre à four chaud (200°C) pendant environ 12 minutes. Disposer la tarte dès que possible sur une grille. Cette précaution permet d’obtenir une pâte bien croustillante. Laisser refroidir et retomber légèrement la crème. Saupoudrer de sucre glace.
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