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Truite braisée à la julienne de légumes

Ingrédients : pour 4 personnes

Truites portion de 250 gr environ 4

Carottes taillées en juliennes 200 gr

Fenouil taillé en julienne 1 bulbe

Ail haché ½ gousse

Blanc de poireaux taillés en julienne 120 gr

Beurre 60 gr

Echalotes ciselées 40 gr

Fumet de poisson 80 gr

Vin blanc sec 60 gr

Crème fraîche 175 gr

Jaune d’œuf 1

Sel, poivre

Décor : Ciboulette ciselée

Préparation : Vider et désarêter les truites par le dos de la façon suivante : à l’aide d’un couteau filet de sole longer l’arête dorsale de la tête vers la queue, et décoller les filets à l’aide de celui-ci, sans couper le ventre. À l’aide d’une paire de ciseaux, couper l’arête au niveau de la tête, et de la queue. Vider, et laver le poisson, puis retirer les arêtes restantes, réserver au frais. Tailler les légumes en julienne. Dans une sauteuse, faire fondre 30 gr de beurre, ajouter la julienne et faire suer sans coloration, à feu doux et à couvert pendant environ une dizaine de minutes. Ajouter en court de cuisson, si nécessaire un peu de fumet de poisson. En fin de cuisson, ajouter 100 gr de crème fraîche et cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement. Dans un bol, mélanger les 25 gr restants de crème et le jaune d’œuf. Hors du feu, incorporer tout en remuant le mélange crème et jaune d’œuf, pour lier la sauce.

Cuissons : Préchauffer le four à 180 °C Beurrer le plat de cuisson, parsemer d’échalote ciselée, y placer les truites bien ouvertes et préalablement assaisonner, sel, poivre. Disposer sur les truites la julienne de légumes, mouiller avec le vin blanc et le fumet et couvrir d’un papier sulfurisé beurré. Démarrer la cuisson sur le feu vif, puis enfourner pendant 6/8 minutes.

Sauce : dans une petite casserole récupérer le jus de cuisson des truites, réduire de moitié, ajouter 50 gr de crème fraîche, réduire de nouveau à consistance souhaitée, rectifier l’assaisonnement.

Présentation : Dresser sur les assiettes de service, les truites, arroser de sauce et parsemer de ciboulette ciselée. Servir accompagnée de pommes de terre à l’anglaise ou d’un riz pilaf.

Vin conseillé par les caves du Ponant

Un poully-fuissé servi à 10°C