INGRÉDIENTS : pour 6 personnes

Poissons (sole, turbot, rouget-barbet, lotte, saint-pierre) 4 kg

Moule 1 litre

Vin blanc sec 7,5 dl

Blancs de poireaux 4

Oignons émincés 3

Céleri 1 branche

Bouquet garni 1

Crème fraîche ½ litre

Beurre 125 gr

Sel, poivre QS

Croûtons frits à l’huile QS

PRÉPARATION : Lever les filets de tous les poissons. Faire un fumet avec les têtes, les arêtes, le vin blanc, le bouquet garni, l’oignon émincé, la branche de céleri. Faire cuire environ 20 minutes. Cuire les moules comme pour les moules marinière. Passer le fumet à l’étamine. Faire pocher les filets de poissons séparément deux à trois minutes dans le fumet et les ranger dans une sauteuse. Saler, poivrer.

CUISSON: Mélanger le fumet de poissons et le jus des moules, filtrer dans une mousseline et verser sur les filets de poissons. Ajouter la crème et le beurre couper en petites parcelles et cuire très doucement 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

FINITION : Verser délicatement le contenu de la sauteuse dans, la marmite de service chaude. Ajouter les moules décoquillées. Servir à part des croûtons frits à l’huile.

Vin conseillé par les caves du Ponant

Un tokay-pinot-gris servi à 8°C